反式脂肪到底何罪之有

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不久前，世界卫生组织(世卫组织)发布了一项名为“替代”的行动指导计划，该计划计划在2023年前完全消除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪，主要是部分氢化植物油。

在这方面，媒体援引世卫组织的数据称，反式脂肪每年导致50万人死亡。那么，什么是反式脂肪？哪些食物含有反式脂肪？它对人体有什么危害？

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。根据不同的结构，脂肪酸有不同的名称。其中，反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，因其具有一个或多个“非共轭反式双键”的化学结构而得名。含有反式脂肪酸的脂肪称为反式脂肪。

反式脂肪有两个主要来源。首先，它来自天然食物。肉类、脂肪、牛奶和奶制品主要来自反刍动物，如牛和羊，它们的反式脂肪约占总脂肪的2%至5%。

其次，它来自食品加工。其中，植物油的加氢精制过程是最重要的来源。此外，在油炸和油炸食物的过程中，当油温过高且时间过长时，会产生少量的反式脂肪酸。其中，氢化油是最臭名昭著的。

根据中国的调查数据，反式脂肪含量高的食物有两种:一种是天然的人造黄油和黄油，平均含量为2克/100克；另一种是植物油，平均含量为0.86克/100克。

此外，还有薯条、蛋糕等。由于使用氢化油，可能含有更高的反式脂肪。其他食物中反式脂肪的平均含量通常较低。

那么为什么要在食品加工中使用氢化植物油呢？事实上，氢化植物油最初被用作起酥油而不是猪油。由于液态植物油的酥脆效果不好，在常温下氢化后变成半固态，能够满足工艺和口感的要求。此外，其化学性质相对稳定，可以延长保质期。

说到反式脂肪的危害，事实上，它与普通脂肪有相同的代谢途径，而对健康的主要危害是摄入过多会增加患心血管疾病的风险。至于其他影响，如肥胖、癌症和糖尿病，仍然没有足够的证据证明它们的影响。

这一次，世卫组织建议停止使用反式脂肪，并发布了最新的指南草案，该草案也基于此——在世卫组织发布的草案中，几项大规模总结研究表明，大量摄入反式脂肪酸将增加心血管疾病的风险。反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，所以我们应该尽力减少摄入。

事实上，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，但是如果你吃得太多，你不必太担心。对此，世卫组织建议反式脂肪的能量供应比例应低于1%。对于一个普通的成年人来说，这相当于吃了2.2克反式脂肪。

我国的调查显示，中国人平均每天消耗0.39克反式脂肪，相当于0.16%的能源供应比例，远远低于世界卫生组织的推荐值。但是我们不能放松警惕——因为也有一些城市居民的反式脂肪能量供应比例超标。考虑到我国庞大的人口基数，我们应该重视反式脂肪的影响。

那么，如何避免过量摄入反式脂肪酸呢？据调查，(精炼)植物油是中国人最重要的反式脂肪酸来源。因此，首先，我们应该注意控制烹饪中植物油的用量。《中国居民膳食指南》(2016年)建议，植物油的日摄入量应控制在25至30克。其次，少吃含有氢化植物油的加工食品，如蛋糕。

特别是，我们应该注意反式脂肪酸，我们不应该忽视饱和脂肪和过量能量摄入对健康的不利影响。

世卫组织项目还指出，过量摄入饱和脂肪会增加患心血管疾病的风险。建议饱和脂肪摄入量不应超过能量供应比的10%。此外，摄入过多的总能量也会增加肥胖和心血管疾病的风险，这对健康也非常不利。

因此，我们应该注意食物多样化，均衡饮食和适度锻炼，以便更好地保护我们的健康。(作者闫，克新食品营养信息交流中心业务部主任)

来源：人民视窗网