分餐的第一张多米诺骨牌已经倒下

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在疫情爆发后，食品和饮料行业关于分割中国食品的陈词滥调迎来了新的机遇。在星星之火可以燎原的情况下，从3月份开始，山东、上海、江苏、陕西等省市相继出台了地方餐共享标准。截至5月底，36名上海代表共同提交了一份餐共享提案，随后在6月初，武汉全面实施了餐共享制度，以振兴餐饮经济。

这一餐分享倡议是非典后对食品安全的再教育，它推倒了餐分享的第一张多米诺骨牌。改变传统饮食文化，保障居民食品安全迫在眉睫。这既需要国家实施，也需要民间智慧。严格执行餐位分割要求大规模推广上菜，这必然会推高餐厅的成本。在精致的餐厅里，我们应该先尝尝水。一些黑珍珠餐厅已经在探索用餐分离的体验。

多米诺骨牌倒下了，虽然前面的路还很长，但未来是可以预料的。

旧问题带来新机遇

疫情过后，消费者的安全意识日益增强，这成为促进膳食分离的一个机会。“餐饮系统不是一个意愿的问题，而是如何去做的问题。如果你不分餐，你就会在疾病面前裸奔。”复旦大学附属华山医院传染病科主任张文泓的金句广为流传。

疫情客观上加速了全民食品安全教育。就像在一个封闭的空房间里戴着口罩，经常洗手，多通风一样，进餐将继续作为一种正常的防疫手段。

淮扬菜大师周晓燕指出，在过去30年的每一次重大公共卫生危机之后，推广中餐分餐都是徒劳的。一方面，对消费者的舆论宣传和引导不够；另一方面，中小型餐饮企业需要考虑实施单独用餐增加的成本，餐厅需要一个适应期来提供支持服务。

分餐可以有效减少细菌的传播，尤其是传染性疾病如肝炎的传播。这项科学研究需要细化到微生物水平，这也是周小燕所在的扬州大学烹饪与营养科学系自疫情爆发以来一直努力的一个重要课题。

“我们特别注意微量变化，比如吃火锅，在大涮锅和小火锅里滋生细菌。”周小燕表示，围绕用餐分享进行细致的研究和严谨的数据将有助于获得消费者的认可和关注，从而推动用餐分享制度的实施。

分餐也能有效降低胃癌的发病率。根据《三联周刊》最近的一条流行微博，世界上一半的胃癌发生在中国。2018年，中国诊断出胃癌的人数达到45.6万人，每年诊断出胃癌的人数超过40万人。中国胃癌高发的秘密在于饮食习惯:除了对高盐食物的偏好，还有幽门螺杆菌的广泛传播。引起胃肠疾病的幽门螺杆菌主要通过唾液传播，2-3%的感染者会转化为胃癌。

周小燕认为，虽然中国胃癌发病率高还有其他诱发因素，但实施膳食分离无疑能有效抑制细菌的传播，降低胃癌的发生概率。

国家有必要推动，民间智慧也有必要

“分餐不需要再讨论了。自从我进入这个行业，我就一直在讨论它们。现在应该禁止了。该国只是在鼓吹，尚未颁布立法。”大东怡景菜创始人董对此直言不讳:“只有国家执法才能迫使餐饮业改变社会进步。”

对于已经兴起的地方餐饮标准，董认为，一刀切是不合适的。例如，他说，“在北京烹饪之前，我想引入烤鸭标准，这些都是不符合市场竞争规律的行为。”餐饮业必须差异化。只能说每家店都有自己的饮食标准，但店与店之间的菜肴却完全没有可比性。”

“在国家层面，推动餐饮大方向，餐厅将立即实施，但如何操作它，人民的智慧是无穷无尽的。”董对说道。

以上海黑珍珠钻石餐厅孔雀厅为例。这款主要的黑珍珠包装采用定位系统，从配料到菜肴到服务，从一点到最后。菜肴不仅丰富，融合了24种川菜风味，还体现了中西结合的理念，迎合了年轻的西餐消费者的喜好，有助于川菜走出去，也方便了餐厅科学管理备料，减少浪费。

引入膳食分离标准时，有必要考虑时机。周小燕认为，现阶段实施分餐制的重点是培养居民的饮食习惯，从筷子、勺子等简单的东西入手。当其实施到一定程度时，餐厅将结合自身的商业模式，从菜肴设计环节采用分餐模式，因此在各个地方设定标准更为合适。

中餐分餐是大势所趋，这也将推动一系列行业变革。这在业内已经达成共识，但前路依然漫长。

虚拟和现实层面都存在挑战。要改变以“和”为美的中国传统饮食文明，要考虑如何保持传统圆桌菜肴的外观和“锅气”；此外，有必要从实际层面考虑添加到中小型餐厅的配料和服务成本，在上游供应商完成配料的分级，并通过美团等平台建设供应链等基础设施，以综合利用配料，通过规模效应降低产业链成本。

从保障居民的食品安全到促进餐饮业的产业升级，促进中国食品的流通可谓是星星之海。正如每张餐桌都以一双筷子和勺子开始一样，这套多米诺骨牌需要每个人的努力。(作者侯文)

来源：人民视窗网